Якщо ви відповідально ставитеся до свого здоров "я і наближаєтесь раціональний підхід до харчування, наша стаття буде для вас корисною. Ознайомившись з нею можна дізнатися, що таке трансжири, в яких продуктах вони містяться і чому варто знизити їх споживання.
Жири бувають різні. Види і типи
Жири необхідні організму - це факт. Від них залежить робота ендокринної і серцево - судинної системи, але не всі жири, що надходять з їжею, однаково корисні і потрібні.
Всім відомо, що вони діляться на тварини і рослинні, а ще бувають рідкі і тверді. Трошки заглибимося в будову речовини і зрозуміємо, звідки така різниця.
Будь - який жир - це суміш насичених і ненасичених жирних кислот. Кислота складається з вуглецевого ланцюга, оточеного атомами водню. Так от якщо молекула покрита атомами водню повністю, така кислота називається насиченою, відповідно, якщо їх не вистачає, ненасиченою.
Твердий жир - це суміш кислот, велика частина яких є насиченими. До цих жирів належать тваринні жири. Вони представлені такими продуктами, як вершкове масло і сало.
У рідкому жирі більший обсяг займають ненасичені кислоти. Прикладами такого продукту є всі рослинні олії і деякі тваринні жири, наприклад, риб'ячий.
Як бачимо, молекулярний склад визначає фізичні властивості. Рідкі масла з переважанням ненасичених кислот - плинні, мають низьку температуру плавлення. Тверді - щільні і плавляться при більш високих температурах.
У складі продуктів може зустрітися ще один вид жиру - гідрогенізований. Він використовується як замінник дорогого молочного жиру. Це речовина штучного походження, отримують яку в основному з дешевих рослинних олій. Під впливом високих температур і хімічних каталізаторів ненасичені кислоти добирають відсутній водень, і рідкий жир перетворюється на твердий, з усіма властивими йому фізичними властивостями.
У харчовій промисловості виробництво гідрогенізованих жирів або, як їх ще називають саломасів, має величезне значення. Сільське господарство не в силах повністю задовольнити потребу переробних підприємств у тварин жирах. Тому замість них часто використовують штучні аналоги.
Що таке трансжири?
Трансжири - це побічні продукти, що утворюються в результаті реакції гідрогенізації при отриманні саломасів. Коли рідкий жир насичують воднем, не всі його молекули обростають відсутніми атомами. Деякі з них змінюють просторову структуру, перетворюючись на небезпечні сполуки.
Тобто вони можуть не приймати водень, а змінювати форму, розгортати якусь зі своїх частин в інший бік. І тоді вже можна говорити про появу трансизомера - речовини аналогічного складу, але іншої структури.
Часто можна зустріти ще одну назву - «трансгенні жири», але вона не вірна. Оскільки тут йдеться не про геном, а лише про будову молекули.
Трансжири - це просторові ізомери жирних кислот, нормальних молекул, з яких складаються натуральні жири. Тільки ось вони мають зовсім інші властивості, і корисними їх ніяк не назвеш.
У невеликій кількості трансжири присутні у складі природних олій. Вони утворюються в результаті діяльності бактерій, що населяють шлунок жуйних тварин. Частково переходять у м'ясо і молоко. Звідти потрапляють у продукт.
У твердому молочному жирі їх вміст коливається від 2 до 8%. У той час як в гідрогенізованих маслах, отриманих промисловим шляхом, їх частка може зростати до 67%. Варто зазначити, що трансжири, отримані штучним і природним шляхом мають зовсім різні властивості.
Історія появи в харчуванні
У 1890-х роках майбутній нобелівський лауреат П. Сабатьє вирішив здійснити реакцію гідрогенізації на практиці. Що з цього вийшло, ми всі вже знаємо. У нашій країні спробу відтвердити рідкі жири вперше зробив вчений С.Фокін у 1906 році.
А ось німецький дослідник В. Норманн пішов далі. Він створив промислове обладнання, що дозволяє отримувати тверді жири з рідких олій, і в 1909 році запатентував власну технологію виробництва. У 1911 році він продав свій патент компанії, яка застосувала на практиці отриманий досвід Procter and Gamble. Вона створила перший у своєму роді продукт - покращувач для тесту на основі гідрогенізованої бавовняної олії.
Відвердження жирів знайшло широке застосування в харчовій промисловості. Гідрогенізовані масла стали додавати в продукти і напівфабрикати для підтримки структури і збереження їх зовнішнього вигляду. Штучний жир, порівняно з натуральним, має вищу температуру плавлення, не таїть поза холодильником. На смак схожий на вершкове масло, тому здатний істотно «облагородити» продукт.
Гідрогенізацію почали використовувати і для більш приземлених цілей. Завдяки їй збільшилися терміни зберігання швидкопсувних продуктів. Оскільки в твердому жирі міститься менша кількість ненасичених молекул, то він важко окисляється, відповідно довго не псується. Гідрогенізацію почали використовувати для збереження таких цінних виробів, як китовий жир.
Чим небезпечні трансжири для організму людини?
Трансжири мають здатність заміщати ліпіди, які входять до складу мембрани клітини, порушуючи її структуру. Уражена клітина втрачає здатність повноцінно харчуватися і виводити шкідливі речовини. Згодом вона перестає виконувати свою функцію. Коли таких клітин стає багато, це починає позначатися на роботі органу або навіть цілої системи.
Вживання трансжирів веде до порушення обміну речовин і накопичення токсинів.
Все це може бути причиною будь-якого захворювання.
На питання «Як вивести трансжири з організму?», відразу можна відповісти - ніяк. Самостійно вони не виводяться. Їх утилізація можлива тільки разом з ураженими клітинами. Усі тканини нашого організму постійно оновлюються. Одні клітини відмирають, інші з'являються. Лише завдяки цьому процесу організм з часом очищається, за умови, що в нього знову не потрапляють небезпечні ізомери.
Які хвороби можуть викликати трансгенні жири?
У 1990-х роках почали з'являтися публікації на тему впливу трансжирів. Було з'ясовано, що вживання продуктів, що містять подібні компоненти, в першу чергу негативно відбивається на роботі серця і судин.
Трансжири порушують баланс між «поганим» і «хорошим» холестерином. Ця рівновага зміщується в бік важких молекул. Вони здатні утворювати конгломерати, які згодом налипають на стінки судин і звужують їх просвіт.
З накопиченням «поганого» холестерину в організмі зростає ризик виникнення:
- інфаркту;
- інсульту;
- ішемічної хвороби серця;
- атеросклерозу;
- діабету;
- ожиріння.
Встановлено, що в США за рік реєструється понад 20000 смертей, спровокованих захворюваннями, що виникли на ґрунті поїдання трансжирів.
Деякі дослідження показують, що присутність цих компонентів в організмі майбутньої матері може провокувати мутації в геномі плоду.
Як відомо, статеві гормони утворюються з низькомолекулярного холестерину. Зміщення рівноваги в бік великих молекул призводить до порушення роботи репродуктивної системи, що в результаті може обернутися безпліддям.
Накопичення канцерогенів в організмі збільшує ризик розвитку раку, хвороби Альцгеймера, депресії.
Кореляція з ожирінням
Існує непрямий зв'язок між надмірним вживанням трансжирів і ожирінням. На тлі порушення холестеринового балансу відбуваються зміни в ендокринній системі. Через нестачу гормонів гальмується процес утилізації ліпідів. Жири починають відкладатися в тканинах, що згодом може загрожувати ожирінням.
За даними ВООЗ число людей з надлишковою масою тіла за останні 20 років збільшилося вдвічі, і трансжири в цій статистиці відіграють не останню роль.
Транс-жири та сучасні діти
Сучасні діти все більше часу проводять поза домом. Це безпосередньо впливає на їхню харчову поведінку. З таким способом життя, перекуси на ходу між заняттями, стають нормою. Щоб заповнити нестачу енергії дитина підсвідомо прагне з'їсти що-небудь калорійне. Реклама також грає свою роль. Замість корисної їжі, він вибирає снеки, солодкі батончики або їжу з фаст-фуду.
Велика частина того, що продається в ресторанах швидкого харчування, містить гідрогенізовані масла, а разом з ними і трансжири. Їжа з фаст-фуду не тільки задовольняє потребу в їжі, а й завдає непоправної шкоди здоров'ю.
Більшість снеків, так улюблених дітьми: повітряна кукурудза, чіпси, швидкі сніданки рясніють трансжирами. Боротися з неправильною харчовою поведінкою потрібно, перш за все, викорінюючи звичку є на ходу.
Список продуктів з вмістом трансжирів:
Нагадуємо, що в несуттєвій кількості трансжири можуть міститися і в натуральних продуктах, але в природних маслах вони мають зовсім інший склад. Існує величезна кількість трансизомерів, але вивчено вплив на організм лише деяких з них.
Найбільша кількість шкідливих олій міститься в твердих маргаринах і кулінарному жирі. Там їхня частка сягає від 18 до 67%. Нижче наведено список продуктів, що містять трансжири. Ознайомившись з ним, ви будете краще уявляти собі, про що йдеться.
Трансжири в вершковому маслі
У натуральному вершковому маслі, виготовленому виключно з молочних вершків, вміст природних трансизомерів знаходиться в межах 1,6-6,8%. Це несмітні трансжири, їх дія не впливає на організм.
Варто звертати увагу на написи на упаковці. Продукт повинен називатися саме «масло вершкове», складатися з молочних вершків і мати жирність від 78 до 82%.
Трансжири в маслах
Рафінована олія містить менше 1% натуральних трансжирів, вживання в їжу яких також не небезпечне. Ці масла корисно вживати у свіжому вигляді, додаючи в салати.
Трансжири в маргарині
До цієї категорії належать найнебезпечніші продукти, в яких вміст трансжирів особливо великий. На основі маргаринів готується велика частина кондитерських виробів (печиво, вафлі, торти, рулети, цукерки та інше).
На етикетках таких продуктів він може іменуватися як:
- кулінарний жир;
- замінник молочного жиру;
- гідрогенізований жир;
- пальмова олія;
- суміш рослинних олій;
- спред.
Для домашнього використання замість маргарина краще купувати рафіновану олію для смаження, топлене або вершкове масло для випічки.
Трансжири в майонезі
Натуральна олія в майонезах і будь-яких інших промислових соусах може частково або повністю замінюватися на гідрогенізоване, яке забезпечить продукту тривалий термін зберігання.
Трансжири в шоколаді
У солодких плитках дорогу какао-олію замінюють на низькоякісний гідрогенізований жир для здешевлення продукту. Він також підвищує температуру плавлення плитки, не дає їй розплавитися на спеці.
Вислів «тане в роті, а не в руках» якраз не має відношення до хорошого шоколаду. Справжній повинен танути в руках.
«Фаст фуд»
Будь-які напівфабрикати готуються з використанням затверділих жирів, що містять трансизомери. Навіть, здавалося б, прості булочки для бургерів, насправді не такі вже й нешкідливі. На доказ можна навести той факт, що вони здатні зберігатися по півроку. І все завдяки «ядерному» складу.
М'ясні напівфабрикати і соуси також уберігаються від псування і втрати зовнішнього вигляду за рахунок включення в них гідрогенізованих жирів.
Продукти з фритюру
Трансжири утворюються в результаті обсмажування їжі на неякісній, нерафінованій рослинній олії. Шкода зростає в рази, якщо жир для смаження не змінюється вчасно.
Ресторани швидкого харчування пропонують з цієї категорії такі страви, як:
- картопля фрі;
- пончики;
- наггетси;
- рибні палички;
- кільця кальмару у фритюрі.
Інші продукти
В яких продуктах містяться трансжири, крім перерахованих вище? До шкідливої їжі можна зарахувати смажений арахіс і повітряну кукурудзу. Тверді рослинні жири присутні в ковбасах, напівфабрикатах, готових заморожених стравах.
Чому трансжири продовжують використовувати?
Правильніше говорити, що використовують не трансжири, а гідрогенізовані жири, так як трансизомери є лише побічним продуктом при їх виробництві. Промислові підприємства не задаються метою отримати трансжири. Вони роблять тверді жири з рідких, але завдяки низькій якості вихідної сировини утворюється велика кількість шкідливих домішок.
Відмовитися від гідрогенізованих жирів сучасна харчова промисловість навряд чи зможе. У них існує велика потреба. Ці жири неможливо замінити такою ж кількістю натуральних твердих масел.
У застосуванні маргаринів є економічна вигода. Продукти з ними довше зберігаються, краще тримають форму, дешевше обходяться. Тому залишається сподіватися, що промисловці почнуть ретельніше підходити до вибору сировини для виготовлення штучних жирів.
З 2000-х років в Європі активно ведеться боротьба з вмістом трансжирів у продуктах на державному рівні. Вони повністю заборонені в таких країнах, як Австрія, Угорщина, Данія, Швейцарія, Ісландія. Європа поступово йде до відмови від використання в продуктах частково гідрогенізованих рослинних олій, в яких найбільше міститься небезпечних ізомерів.
У нашій країні існує ГОСТ, згідно з яким частка шкідливих компонентів у твердих жирах повинна обмежуватися 8%. Але з утворенням Митного союзу цей документ втратив обов'язковий характер, оскільки сусідні країни не готові виконувати цю умову в силу низької технічної оснащеності їх харчових підприємств.
Як скоротити споживання трансжирів?
Для цього необхідно звести до мінімуму вживання готової та обробленої промисловим способом їжі. Купуйте свіжі, сирі, натуральні продукти і готуйте з них самостійно.
Під час нагрівання рослинної олії також можуть утворюватися трансжири. Тому такий спосіб кулінарної обробки продуктів як смаження, краще замінити гасінням, варінням і запіканням.
Змінюємо звички і спосіб життя
Поліпшити якість життя можна, відмовившись від шкідливої звички перекушувати на ходу.