Ковбаса напівкопчена «Прима»

Напівкопчена ковбаса.

Інгредієнти для «Ковбаса напівкопчена» Прима «»:

• Яловичина - 400 г
• Свинина (п\ж) - 300 г
• Грудинка - 300 г
• Сіль - 12.5 г
• Сіль нітритна - 12.5 г
• Цукор - 1 г
• Перець чорний (мелений) - 1 г
• Часник (свіжий) - 2 г

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Ковбаса напівкопчена» Прима «»:

М'ясо шматочками засалюється сумішшю солі та нітритної солі окремо протягом 3-5 днів при температурі + 2 - + 4гр СПосоленне
м'ясо - свинину і яловичину подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3мГрудинку
підморожуємо в морозилці.
Так само в морозилку поміщаємо свинячий і яловичий фарш, охолоджуємо його до 0 - + 2гр С.Помещаємо
в подрібнювач яловичину і додаємо 5% (від маси всієї м'ясної сировини) крижаної води.
Подрібнюємо 2-3 хвилини. Додаємо свинину і подрібнюємо ще 2-3 хвилинобираємо
ковбасну масу в холодильникПодморожену
грудинку нарізаємо шматочками 3-4ммДодаємо
цукор, часник і перець. Кладемо подрібнену яловичину і свинину, перемішуємо до однорідної масина
протягом всієї роботи з м'ясною сировиною треба стежити за його температурою, яка не повинна перевищувати
+ 12гр С.Готової
ковбасною масою наповнюємо колагенову або білкозинову оболонку діаметром 60-70мм.
Батон повинен бути щільним.
Обсмажування проводимо за температури + 70 - 85грСпершу
без диму за нижчої температури.
І з димом при більш   Час
обсмаження 60-90 хв. Закінчення обсмажування визначають за почервоніння батона і висихання поверхні оболонки.
Після закінчення обсмажування батони варим у воді або пором при + 78-85 гр С до досягнення температури в центрі батона + 68
- 70 гр С.
После варки батони охолоджуємо протягом 2-3 годин при температурі не вище + 20 гр С
Колбасу коптім при температурі + 43 +\-7гр. протягом 12-24 годин (реально вистачає 6-8 годин копчення)