Гриби з давніх часів використовувалися в українській народній кухні. Наші бабусі постійно використовували їх у приготуванні їжі, заготовляли впрок - маринували, сушили, солили. До речі, в різних кухнях світу гриби теж активно використовувалися, наприклад, у французькій - чого тільки один знаменитий жюльєн вартий!
У чому користь грибів
Вітамінів у грибах більше, ніж у зернових. Особливо великий у них вміст вітамінів A, D, PP, полісахаридів. Фахівці запевняють, що найнадійнішим попередженням онкології є вживання білих сушених грибів, а сушені маслята допомагають уникнути подагри.
Лісові особини збагачені екстрактними компонентами, саме з них виходять найсмачніші страви, ароматні, наваристі бульйони, підливи, соуси. Вони є чудовим доповненням до м'ясних, рибних, овочевих страви, салатів з морепродуктів.
Сухі гриби
Однак, незважаючи на користь, гриби таять і чималу небезпеку для організму. Вони важко засвоюються шлунком, їх харчова цінність вкрай мала. При цьому досвідчені любителі «тихого полювання» знають, що капелюшки містять менше клітковини, тому і перетравлюються легше, ніж ніжки.
Дієтологи вважають, що найкраще організм засвоює сухі гриби у вигляді перемолотою борошна.
Наприклад, якщо ви не уявляєте свій раціон без грибів, то кращого способу вживання, як додавання в тісто для випічки оладів, і не придумаєш. Зберігають порошок у закритій скляній банці при щільно закритій кришці. Для тривалої збереження в борошно рекомендується додати невелику кількість нейодованої солі, оскільки йодована вбиває смак і аромат продукту.
По-перше, в сухих грибах міститься фунгін - речовина, що дає додаткове навантаження на печінку. З цієї причини лікарі не рекомендують вживати продукт частіше двох разів на тиждень, а маленьким дітям взагалі давати не слід, принаймні, не раніше ніж з 7 років.
Отже, сушка відноситься до найбезпечніших способів приготування, тому, вирушаючи на «тихе полювання», заздалегідь подумайте, що ви збираєтеся робити з урожаєм.
Отруєння сухими грибами
Питання, чи можна отруїтися сушеними грибами, хвилює багатьох. Насправді, отруїтися можна і маринованими, і солоними, і вареними, і смаженими, і навіть сухими грибами. Спосіб їх приготування не має значення. Досвідчені грибники знають, що гриби з часом можуть зазнати мутації, тому навіть людина, яка розбирається в них, не зможе відрізнити справжній гриб від помилкового. Так яка ж різниця, як вони були приготовані? Отруйні навіть після сушіння залишаться отруйними.
Єдиним захистом від отруєння є знання микологічних ознак окремих видів і відмінності між ними.
Важливе значення має місце збору. Якщо він відбувався в екологічно чистих районах, то ризик отруєння продуктом набагато нижчий, ніж зібраного вздовж доріг, трас. Купуючи на ринку грибочки, потрібно поцікавитися, де вони були зібрані.
Третя причина, через яку можна отруїтися сухими грибами, це наявність у людини протипоказань. Не рекомендується вживати цей продукт особам, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту, хворобами нирок і печінки.
Ну і, нарешті, якість сировини, яка використовується при сушці. Гриби повинні бути ретельно оброблені. Сушити старі, розм'якші, перезрілі, з ознаками гниття не можна.
Як правильно сушити гриби
Правильно засушені якісні грибочки повинні бути приємними, оксамитовими на дотик і злегка гнутися при механічному впливі на них. Якщо вони розсипаються в труху при дотику, будьте впевнені, перед вами небезпечний, отруйний екземпляр.
Сушені гриби, які покладалися, потрібно замочити в молоці на дві години, додавши в нього невелику гілочку тім'яна або розмарина. Такі грибочки придбають особливо ніжний, неповторний смак, стануть практично як свіжі.
Правила збирання, обробки, приготування та зберігання
Здоров'я - понад усе, тому, як би ви не любили гриби і яким би досвідченим любителем «тихого полювання» ви не були, не зайвим буде нагадати деякі нюанси, перелічені далі.
- Гриби потрібно збирати дуже акуратно, зрізаючи їх без грибниці. Відразу ж необхідно очистити ніжку від залишків ґрунту, листя і хвої.
- Старі і перезрілі екземпляри зрізати не варто, тому що добре очистити їх від ґрунту не вийде. Наприклад, якщо ви збираєте вантажді, уважно огляньтеся: вони ростуть сім'ями, і поруч зі зрілими знаходяться і молоді, свіжі грибочки, ось їх і складайте в кошик.
- До речі, про кошик, найбільш екологічною тарою для збору є кошик з вербових прутів. Вона відмінно провітрюється, а випадково поцілив ґрунт відразу ж висипається крізь прути.
- З метою профілактики промивати потрібно кілька разів, а відварювати - двічі, першу воду при цьому зливати.
- Щоб уникнути отруєння ботулотоксином, рекомендуються способи маринування, сушіння, соління. Консервація в цей перелік не входить, оскільки саме в консервованому продукті утворюється сприятливе для ботулізму середовище - безповітряне.
Зберігати сушений продукт слід у скляній тарі або тканинному мішку, в сухому, темному, прохолодному місці. Ідеальний варіант - льох. Гостро пахнучі овочі (часник, цибуля) бажано тримати окремо. У разі відсирювання гриби необхідно просушити в духовці - це запобігатиме поширенню небезпечної цвілі.
Отруєння сухими грибами може настати, якщо вони зберігалися кілька років: так вони не тільки втрачають смак і аромат, але і накопичують в собі токсини, стаючи небезпечними для здоров'я людини.
Гриби високо цінуються в кулінарії, вони мають неповторний аромат і смак. Одним з найбільш популярних способів приготування грибів є їх засолка. Але частою проблемою є виникнення пліснявих ділянок на грибах. Якщо солоні гриби заплісневіли, то не варто засмучуватися - в більшості випадків їх можна врятувати, адже існує кілька способів, як це зробити.
Причини появи та види цвілі
Солоні гриби пліснявіють з кількох причин, знаючи їх, можна уникнути цієї проблеми. Фактори, що сприяють розвитку грибка, це:
- Погано стерилізована ємність. Якщо недостатньо добре продезінфікувати або простерилізувати тару, всередині неї почнуть розвиватися плісняві освіти.
- Порушення температурного режиму при зберіганні запасів. Занадто висока температура в приміщенні сприяє прискореному розвитку шкідливих бактерій і грибків.
Недостатня кількість солі або інших консервантів. При засолюванні продуктів важливо суворо дотримуватися рецепта. Спеції, які використовуються при засолюванні, не тільки надають особливий смак страві, але і володіють консервуючими властивостями. Особливо важливо використовувати достатню кількість солі.
Банку не повністю наповнена. Повітря, яке залишається в незаповненій до кінця тарі, сприяє виникненню цвілі. Необхідно використовувати достатню кількість соляного розчину. Він повинен повністю покривати вміст. Місце, що залишилося, можна заповнити рослинною олією.
При порушенні одного або декількох правил приготування грибів в ємності з ними починають розвиватися цвілі гриби білого, голубуватого, жовто-зеленого або чорного кольору. Якщо запаси вкрилися тонким шаром світлої цвілі, їх можна врятувати. Чорні плісняві освіти є небезпечними, їхні суперечки можуть потрапити в легені людини і заподіяти непоправної шкоди здоров'ю.
Вживання в їжу і можлива шкода
Запліснявілі мариновані плодові тіла необхідно негайно викинути. Їх не можна вживати в їжу, оскільки в щільно приборканих банках можуть почати розвиватися бактерії ботулізму.
Продукти життєдіяльності цих бактерій надзвичайно небезпечні і можуть викликати серйозне захворювання, можливий навіть летальний результат. Виняток становлять гриби, замариновані не більше доби тому. З тієї ж причини не можна використовувати запаси з цвіллю, приборкані металевими кришками.
Плісень необхідно ретельно видалити. Вживання продукту разом з пліснявими утвореннями неприпустимо, оскільки існує висока ймовірність сильного харчового отруєння, при якому можуть виникнути такі симптоми:
- нудота, блювота;
- запаморочення;
- діарея;
- підвищення температури;
- болю в животі.
При перших ознаках отруєння слід випити сорбенти (Активоване вугілля, Атоксіл, Полісорб, Біле вугілля) і негайно звернутися до лікаря. У такій ситуації швидкість надання допомоги має дуже важливе значення.
Обробка запліснявілих грибів
Щоб врятувати заплісняві гриби, необхідно:
- вилити розсол і акуратно видалити уражений цвіллю шар;
- промити гриби, що залишилися в підсоленій воді;
помістити в ємність з водою і довести до кипіння (можна проварити протягом 20 хвилин);
викласти гриби на ґрати і просушити;
банки помити гарячою водою і содою, простерилізувати;
укласти плодові тіла в стерилізовані банки, посипаючи кожен шар сіллю;
залити новим розсолом, так, щоб він повністю покривав гриби;
закрити прокип'яченими капроновими кришками;
поставити банки в холодне темне місце.
Повторне маринування
Щоб цвіль не виникла знову, необхідно додати в розсол велику кількість спецій, часнику, кропу або листя хріну. Також можна покласти зверху нарізаний корінь хріну і залити його рослинною олією. Важливо стежити за своїми запасами, щоб вчасно помітити освіту цвілі.
Якщо використовується спосіб засолки під гнітом, необхідно продезінфікувати вантаж або тарілку. Для цього потрібно ретельно промити їх у теплій воді, потім ошпарити окропом. Щотижня слід змінювати сольовий розчин, дезінфікувати вантаж і протирати верхні краї посуду ганчірочкою, змоченою в оцті.
Правила зберігання солоних плодів
Щоб гриби не цвілили в банку або іншому посуді, слід дотримуватися певних правил зберігання. По-перше, ємності, в якій будуть зберігатися запаси, повинні бути стерильними.
Банки необхідно простерилізувати, а каструлі, відра і бочки ретельно вимити, ошпарити окропом і висушити. Якщо недостатньо добре простерилізувати посуд, запаси зіпсуються навіть при дотриманні інших умов.
Не менш важливо знайти відповідне місце для зберігання. Воно має бути досить сухим і темним. Температура в приміщенні не повинна опускатися нижче нуля і підніматися вище 6 ° С. Якщо температура опуститься нижче нуля, заготовки промерзнуть, стануть ламкими і втратять свій смак. При занадто високій температурі може почати розвиватися цвіль.
Якщо немає відповідного приміщення, то запаси можна зберігати в холодильнику. Також зберігати соління можна на заскленому балконі. Для цього банки необхідно поставити в ящики і утеплити, використовуючи старі ковдри, ватин, дерев'яну стружку, тирси тощо.
Важливо використовувати правильний посуд для зберігання. Можна використовувати ємності з металу з емальованим покриттям, скла і дерева. Глиняного, оцинкованого бляшаного, алюмінієвого або пластикового посуду слід уникати. Не можна накривати продукт пакетом, харчовою плівкою або пергаментним папером, оскільки це створить ідеальне середовище для розмноження цвілі.
Відповіді на поширені запитання
При виявленні цвілі на солоних грибах, у господарок може виникнути безліч питань. Нижче розглядаються найбільш часті з них:
Правильне приготування та зберігання солоних грибів допоможе надовго зберегти смакові якості цієї закуски. Якщо ж цвілевий наліт все-таки з'явився, не варто поспішати викидати запаси. У більшості випадків їх можна врятувати. Для цього необхідно негайно провести ряд певних дій. Якщо вчасно не виявити виниклу цвіль, запаси доведеться викинути. Вживання в їжу зіпсованих продуктів може завдати шкоди здоров'ю.
Сухі гриби не так просто зберегти.
Вони повинні зберігатися в сухих умовах.
Але найкраще зробити наступне.
У скляну банку потрібно покласти рисові зерна. Досить штук 10-15.
Потом банку наповнюєте сухими грибами, закриваєте кришкою і ставите в темне і сухе місце.
Цвілі не буде і гриби будуть завжди сухими.
Щоб сушені гриби не цвілі і не сиріли потрібно зберігати їх таким чином, щоб виключити доступ вологи, а також забезпечити вихід вологи з самих грибів.
У селах сушені гриби зберігають у чистому х/б пакеті. Цей спосіб зберігання сушених грибів цілком підходить і для міста, проте потрібно зберігати сушені гриби в сухому і добре вентильованому приміщенні. У цьому приміщенні не повинно бути сторонніх запахів, які сушені гриби моментально вбирають, як і вологу з повітря.
Інноваційний спосіб зберігання сушених грибів полягає в тому, що сушені гриби поміщають у чисту скляну банку з кришкою, з якої попередньо видаляють повітря, щоб сушені гриби зберігалися у вакуумі. Для отримання вакууму в банку на кришку потрібно накапати спирту і підпалити, після чого швидко закрити кришку. Спирт буде продовжувати горіти і забере кисень з банки, утворюючи в ній вакуум.
Також можна смолоти на кавомолці сушені гриби в порошок, який потім використовувати при приготуванні різних страв. Такий грибний порошок можна зберігати в скляній банці з кришкою в темному місці.
Проте, не слід зберігати гриби занадто довго. Максимум один сезон.
Що зробити, щоб сухі гриби не цвілили?
Відверто кажучи, у мене ніколи не було такої проблеми, щоб гриби відсирівали або цвілили.
1. Щоб сушені гриби не цвілили під час зберігання їх потрібно ретельно просушувати. Я сушу гриби в електричній сушарці.
2. Для зберігання сушені гриби укладаю в берестяну банку/бочонок з кришкою. Укладаю на зберігання тільки охолоні гриби, які сушилися в електричній сушарці. Бочонок зберігається на верхній кухонній полиці.
Скляні банки використовувати не раджу, був у мене досить сумний досвід. Навіть добре просушені гриби в склі не запліснівіли, а «задихнулися».
Якщо у вашому господарстві для зберігання сушених грибів немає берестяних бочонків, можна використовувати пакувальні коробки, пенали, футляри з мікрогофрокартону, в такі коробки з кришкою упаковують елітний алкоголь.
Мікрогофрокартон на пропускає вологу з поза, сушені гриби можуть «дихати», отже дорогоцінний перероблений урожай після «тихого полювання» збережеться в кращому вигляді.
У селах, навіть сьогодні сушені гриби зберігають у холщових або лляних мішечках у сухому місці/біля пічки, котлів АГВ та інших опалювальних приладів/.
Що зробити, щоб сухі гриби не цвілили.
Однією з головних причин появи цвілі на грибах є неправильне зберігання. Як відомо, невидимі суперечки пліснявілих грибків присутні в повітрі в атмосфері кухонного приміщення. Потрапляючи на поверхню продуктів, вони моментально починають розмножуватися, в результаті розвивається цвіль. Для усунення грибків з атмосфери необхідно якомога частіше провітрювати приміщення, а також стежити за його якісною вентиляцією.
Дуже часто сушені гриби зберігаються в банках або тканинних мішках у загальних шафах з продуктами (хлібом, крупами, кондитерськими виробами тощо).
Як правило, в таких шафах плісняві грибки переважають у великій концентрації. Причина проста: помітивши на хлібі цвіль, ми його відправляємо у відро, не промивши при цьому всю шафу і не усунувши головну причину - суперечки грибка. При зберіганні сушених грибів у такому запущеному просторі зараження цвіллю не уникнути. Головне правило, якого потрібно дотримуватися, щоб уникнути появи цвілі на грибах - зберігання дали від загальної маси з'їсних запасів.
Наприклад, це може бути простір за кухонною шафою - можна приколотити на стіні цвях і повість на нього мішок з грибами.
Якщо ж немає можливості ізолювати гриби від інших продуктів, тоді потрібно пильно стежити за появою цвілі на інших запасах, що знаходяться в загальному просторі. Частіше проводьте рейди в кухонній шафі з метою перевірки продуктів на наявність цвілі. Потенційною жертвою в цьому списку вразливих снастей є хліб. У разі появи грибка, потрібно не тільки викинути продукт, а й ретельно промити всю шафу водою з додаванням оцту.
Для збереження сушених грибів в цілості і збереження до наступного грибного сезону, потрібно захистити їх від їх злісного «сородича» - цвілі.