Сироїжкою (Russce) називається не один, а цілий рід грибів, в якому налічується близько 275 видів. Не всі з них можна їсти. Найпростіше визначити їстівність за смаком. Пекуче-їдкий означає, що перед вами отруйний гриб. Навіть хороші їстівні види можуть гірчити після посухи. Але господині вимочують їх і сушать або маринують. Про те, як зварити і скільки часу для цього потрібно, а також як вимочувати сироїжки, читайте далі в матеріалі.
Чи потрібно варити сироїжки
Варитися ці гриби повинні обов'язково. Тільки після цього їх можна вживати в салати, для приготування піци або соусів. Для засолки та консервування рекомендується вибирати молоді екземпляри. Колір сироїжок не має особливого значення. Але грибники радять вибирати жовті екземпляри, оскільки вони точно будуть їстівні. Якщо ви знайшли в лісі зелені або сині, то вони не посиніли від зовнішніх факторів, а такі від природи, і теж цілком їстівні.
Перш ніж приступати до варіння не забудьте очистити і вимити гриби:
- на капелюшку сироїжки є тонка плівка, яка дає гіркоту, тому її потрібно видалити;
- після необхідно очистити гриби від забруднень за допомогою паперового рушника;
- далі замочити в чистій воді на 1 годину.
Скільки варити
Час, який буде витрачено на варіння грибів, залежить від їх щільності. Для сироїжок воно становить близько 40 хвилин.
Як відварювати:
- Всі сироїжки перебрати, видаляючи порчені і вирізаючи пошкоджені ділянки.
- Вилучити бруд. Зняти плівку з капелюшка.
- Скласти в дуршлаг і ретельно вимити холодною водою.
- Поставити каструлю з водою на вогонь, дочекатися закипання.
- Викласти в неї гриби. Обов'язково посолити (10-20 г солі на 1 л води).
- Як тільки маса закипить, то почне утворюватися піна. Її постійно потрібно знімати, а вміст перешкоджати, щоб гриби не прилипали до дна каструлі.
- У відвар додати лавровий лист, кілька горошин чорного перцю для надання страві додаткового аромату.
Для супу
Якщо сироїжки призначені для супу, то будьте акуратні. Вони виділяють гіркоту, яка легко зіпсує страву. Тому, перш ніж відварювати, кухарі рекомендують замочити гриби на 1 годину. Навесні, влітку і восени сироїжки по-різному накопичують гіркоту. Тому єдиної вимоги до часу вимочування немає. Просто пробуйте їх на смак. Якщо не гірчать - можна ставити варити.
Перед спекотною
Більша половина вмісту грибів - вода. Враховуючи пористу структуру плодового тіла, кількість води в них за час вимочування збільшується. Ця волога може заважати тому, щоб гриб підрум'янився.
Тому потрібно застосовувати ряд правил:
- Після замочування сироїжки викласти на страву і трохи підсушити.
- Для смаження брати сковороду з товстими стінками, щоб вона добре утримувала і рівномірно розподіляла тепло.
- Вогонь зробити середній або більше середнього. Це потрібно для того, щоб волога випаровувалася зі сковороди з тією ж швидкістю, з якою вона утворюється.
- Сіль додавати наприкінці смаження. Це дозволить зберегти текстуру сироїжки більш м'якою. Можна також класти спеції до смаку.
Чи знаєте ви? Латинська назва сироїжки Russce- означає «червоний» через червонувату шапочку.
Смажені сироїжки добре поєднуються з усіма видами овочів, сметаною, цибулею. Їх також змішують з іншими грибами і приправляють кропом, петрушкою, часником, лимонним соком, чорним перцем, іншими спеціями. А потім використовують для приготування салатів, закусок і начинок у хлібобулочних виробах.
До готовності
Класичне кип'ятіння починається з підбору посуду. Візьміть каструлю, яка не вступає в реакцію з кислотами і лужами: емальовану або з нержавіючої сталі. Увімкніть вогонь на максимум і доведіть воду до кипіння.
Кип'ятіння покроково:
- Всиньте гриби в киплячу воду і завадьте кумівкою.
- Зменшіть полум'я до середнього. У міру утворення піни знімайте її.
- Через 15 хвилин після закипання додайте в розчин сіль, перець і лавровий лист.
- Варите ще близько 20 хвилин.
- Злийте гриби на дуршлаг.
Як приготувати
Існує багато способів приготувати сироїжки. Їх можна сушити, маринувати, смажити або готувати іншими способами. Нижче наведено деякі з них.
Для соління сироїжок з гілочками чорниці знадобляться:
- гриби: 2 кг;
- чорниця: 1 віт.;
- часник: 3 зуб.;
- сіль: з розрахунку 10 г на 1 л води;
Приготування:
- Гриби складіть в миску і очистіть ножем, видаляючи сміття, гілки, листя.
- Ретельно вимийте. Помістіть в іншу миску і залийте охолодженою водою на 10 хвилин.
- Злийте воду. Складіть гриби в каструлю. Приправте сіллю і часником. Додайте гілочку чорниці.
- Залиште маринуватися протягом 12 годин, накривши кришкою.
- Додайте цибулю, заправте маслом та можете подавати до столу у вигляді салату.
Способів смаження сироїжок кілька. Ви завжди можете вибрати один з них.
Спосіб 1. Гриби чистять, миють, відокремлюють шапки від ніжок. Капелюшки замочують у солоній воді на 10 хвилин. Потім викладають у дуршлаг і зливають рідину. Готують панування з борошна, обмакують в ньому кожен капелюшок і викладають на сковороду в один шар. Смажать до золотистої корочки. Аналогічно обсмажують ніжки окремо від капелюшків.
Спосіб 2. Очищають 1 голівку ріпчастої цибулі та 2 дольки часнику. Все нарізають і обсмажують до прозорості в вершковому маслі. Додають гриби і смажать, заправивши 1 столовою ложкою лимонного соку, змішаного зі спеціями. Вогонь повинен бути дуже сильним. Готову страву рекомендують поєднувати з картоплею, м'ясом, рисом або макаронами.
Спосіб 3. Використовуватимуться лише капелюшки. Їх відокремлюють від ніжок, миють, чистять. Потім промакують паперовим рушником. Солять і залишають на 10-15 хвилин. Одночасно готують тісто з яєчного жовтка, молока і 100 г борошна. Воно має бути рідким. Додають спеції і трави. Міксером збивають білок і поступово додають у тісто. Потім кожну шапку обмакують в тісто і обсмажують в киплячій олії до готовності.
Як і всі інші гриби, їстівні сироїжки дуже корисні для організму. Вони є джерелом жирних кислот, білків, моно- і дисахаридів. У них також містяться корисні поживні речовини, такі як магній, кальцій, залізо, натрій, калій, фосфор. Вживаючи гриби, ви поповнюєте в організмі запаси вітамінів Е, С, В і РР.
Вживання сироїжок також корисне людям, які мають проблеми з травним трактом і тим, хто прагне скинути зайву вагу. Вони поживні і в той же час низькокалорійні. Готуйте грибні страви для сім'ї, але не забувайте, що не всі гриби їстівні. І перш ніж використовувати в їжу, обов'язково переконайтеся, що перед вами їстівний гриб.