Характерні особливості видової категорії
Існують і такі гриби, у яких між платівками є перемички, що з'єднують їх між собою, завдяки чому виходить дрібноосередкова сітка.
Крім того, більшість пластинчастих грибів володіють пустотілою ніжкою. Вона може бути як абсолютно рівною, так і прикрашеною кільцем із залишків покривала, яке накриває капелюшок молодих примірників. У міру росту покривало розривається і частина його, що залишилася на ніжці, і утворює кільце.
Майже всі пластинчасті гриби виділяють чумацький сік, а ті, у яких його немає, в народі називають «сухарями».
Платівці смачні гриби
Незважаючи на крихку м'якоть, яка часто ламається в процесі приготування, пластинчасті гриби дуже непогані, особливо в смаженому або маринованому вигляді. А ось для супу їх, на жаль, рідко використовують з тієї ж причини, хіба що опята і ще деякі види - вони більш пружні і краще за інших тримають форму.
Серед їстівних пластинчастих грибів заслуговують на увагу:
- Вішенка лимонна. Один з тих грибів, з яким можна робити все, аж до відварювання, шкода, що росте тільки на Далекому Сході. Капелюшки невеликі, максимум 10 см, красивого лимонного кольору, платівки плавно переходять на досить довгу, як для вішенки, ніжку (близько 9 см), яка спочатку росте по центру, але з віком зміщується. М'якоть біла і ніжна, пахне борошном, але у старих грибів стає грубою.
- Мокруха рожева. Незважаючи на противний слиз, що повністю покриває світло-коричневий капелюшок з рідкісними темними плямами, гриб дуже смачний у смаженому і засоленому вигляді. Єдино, що потрібно враховувати - товсті платівки під капелюшком повинні ще залишатися білими, тому як у старих грибів вони чорніють і гриб втрачає товарний вигляд, особливо у відвареному вигляді.
- Павутиннік фіолетовий. Один з тих грибів, який складно переплутати - його фіолетовий окрас відразу привертає свою увагу, але не повинен відлякувати, оскільки гриб цілком їстівний. Трохи випуклий капелюшок знизу має темніші платівки і стоїть на високуватій ніжці. М'якоть такого ж кольору, пахне шкірою.
- Сироїжка синя. Для неї характерний більш м'ясистий капелюшок з густими білими платівками, при цьому сам капелюх пофарбований в красивий синьо-бузковий колір з більш темним центром. Біла ніжка в центрі злегка товще. М'якоть світла, приємна на смак.
- Шампіньон лісовий. Один з найсмачніших грибів з надзвичайно ароматною і солодкою світлою м'коттю, яка при розломі злегка буреє. Від своїх «блідих братів» відрізняється коричневим капелюшком, покритим чешуйками.
Більшість пластинчастих їстівних грибів більш смачні в молодому віці, а у старих екземплярів часто темніють платівки, а м'якоть або стає зовсім «кришталевою» і розвалюється при спробі зрізати гриб, або ж набуває жорсткості і неприємного присмаку.
Красиві, але неїстівні «платівки»
Красиві з вигляду грибочки не завжди відповідають очікуванням, і часом здатні неприємно здивувати своїм смаком. Є такі «підробки» і серед пластинчастих неїстівних грибів:
- Вантажу оливково-чорний. Великий капелюшок молодого гриба має форму конуса і пофарбований в коричнево-зелений колір, потім він розпрямляється і стає темним. Густі жовтуваті платівки теж з віком темніють. Приземиста товста ніжка бурая, в ямках. М'якоть гірка.
- Чумарок нейтральний (він же дубовий або піддубник). Росте, відповідно, під дубами, капелюшок увігнутий, червоно-коричневий, з більш темним центром і світлими кільцями. Ніжка такого ж кольору. М'якоть видає маслянистий аромат і гірка.
- Пілолістник вовчий. Зовні дуже нагадує вішенку, жовто-коричневі капелюшки у вигляді наростів часто зустрічаються на деревах. Відрізнити від їстівної вішенки пілолістник можна за платівками: вони широкі, і мають зубчастий край. Сам же капелюшок покритий війлочною шкіркою з дрібними бородавками. М'якоть дуже жорстка і гірчить.
- Скрипка. Гриб схожий на перцевий вантаж: капелюшок з воронкою посередині покритий оксамитовою кремовою шкіркою, краї підвернуті. Коротка ніжка біла, а платівки - рідкісні, тоді як у вантажівку ніжка довша, а платівки під капелюхом - густі. М'якоть тонка і їдка.
Неїстівність гриба часто видає його запах, тому не буде зайвим добре «обнюхати» знайдений скарб.
Небезпечні для здоров'я гриби з платівками під капелюхом
Як вже говорилося, багато серед пластинчастих грибів отруйних, збирати і вживати які ні в якому разі не можна. До сумних наслідків призведе вживання таких грибів:
- Ентолома отруйна (вона ж розовопластинник). Дуже красивий гриб з товстою щільною ніжкою у формі булави і великим блідо-жовтим капелюшком діаметром до 20см. Широкі платівки спочатку світлі, потім червоніють. М'якоть неприємна, з гірким запахом.
- Сироїжка Мейра. Невеликий капелюшок (не більше 7 см) пофарбовано в рожеватий колір, платівки густі, білі з легким зелено-сірим відливом. Ніжка біла, щільна, з часом жовтіє. М'якоть пахне кокосом, у старих грибів просто має солодкий аромат, але з їдким смаком.
- Мьогор порфіровий. Коричнево-сірий капелюшок спочатку випуклий, потім стає увігнутим, покритий чешуйками. Ніжка довга, окільцьована зверху. Світла м'якоть неприємно пахне.
- Волоконниця земляна. Білий з ліловим відтінком капелюшок плоский, вздутий в центрі. Ніжка тонка, волокниста. Платівки світлі, потім темніють.
Симптоми отруєння можуть проявитися не відразу, або навіть зовсім відсутні спочатку, але небезпечні токсини насправді будуть вже зсередини руйнувати вашу печінку, так що не ризикуйте і краще залиште такі гриби в лісі.
Пластинчасті гриби - одна з найчисленніших груп, що включають як цінні для кухні екземпляри, так і найнебезпечніші. Будьте обережні, вирушаючи на пошуки, щоб не переплутати їх, і проходьте повз незнайомих грибів. Здоров'я дорожче експериментів!
Відео про їстівні пластинчасті гриби
Більшу нішу в грибному царстві займають Пластинчаті гриби, що відноситься до Базидіальної підгрупи. Ще недавно всі його представники були об'єднані в загальне сімейство Агарікові. Велика частина представників даного виду мають однорічні плодові тіла, які часто м'ясисті, рідше - кожисті. Такі гриби ростуть як на відкритих галявинах, так і в лісових масивах, посадках. Деякі види можна знайти в хвойниках, на пісковиках.
Існує багато отруйних представників, і для того, щоб не обдуритися під час «тихого полювання» і зібрати тільки їстівні пластинчасті гриби, необхідно ретельно вивчити фото і назви цих сортів.
До платівкових належать рудики, опята, грузді, рядівки, сироїжки, шампіньйони. Переважно, за періодом активного плодоношення - це осінні гриби. Колір капелюхів може бути абсолютно різним: білим, жовтим, сірим, коричневим і навіть зеленуватим.
Характерні особливості вигляду
Характерною відмінністю грибів пластинчастого типу від губчастих є нестримний гіменофор, що складається з радіальних пластин, що розходяться від ніжки до країв. Форма капелюшка відрізняється, може бути схожа на перевернутий конус, що змінюється під час росту, буває подушковидною, поширеною, дзвіночкою, з бугорком або поглибленням - це залежить від виду. Плодове тіло має тендітну структуру, на відміну від губчастих побратимів.
Ніжка складається з великої кількості гіфів - тонких волокон, схожих на нитки, які дуже щільно об'єднані. В основному, вони циліндричні, порожні всередині, рідше зустрічаються поєднання порожніх і суцільних частин.
Нерідко на ранніх стадіях росту ніжка з'єднана з капелюшком тонкою плівкою, частіше білого кольору. Протягом росту плівка рветься, утворюючи на ніжці своєрідне кільце, яке служить відмінною ознакою як для їстівних (наприклад, опята, ковпак кільчастий), так і для отруйних грибів (мороз, бліда поганка).
Відмінною особливістю деяких пластинчастих є наявність соку, який виділяється при зрізі. Ця рідина буває молочного або прозорого кольору, густої і водянистої консистенції, має гіркуватий присмак, якого можна позбутися шляхом вимочування і відварювання. Часто такі гриби (млечники, грузді, гіркушки) використовуються для засолки. Сорти, в яких відсутній сік, називають сухарями, на сонці вони не гниють, а висихають.
Види їстівних пластинчастих грибів
Цей підвид об'єднує в собі тисячі сортів. Є багато і схожих, і помилкових, і отруйних, тому для того, щоб завжди вибирати їстівні гриби, потрібно вивчати фото, характеристики та особливості представників виду.
Найбільш відомими можна вважати такі види цієї групи:
Груздь, який поширений в північних областях України, на Уралі і в Поволжі. Любить вологі затінені місця, росте близько до землі. Гриб володіє широким капелюшком білого кольору, який поєднаний з дуже товстою ніжкою. М'якоть плодового тіла пруга, але вельми ламка, на зламі виділяється чумацький сік, який набуває жовтого кольору на відкритому повітрі. Володіє приємним специфічним ароматом.
Умовно-їстівні плоди
Основна відмінність напівсъедобних грибів від звичайних - це те, що їх не можна вживати в сирому вигляді. Для того, щоб ці сорти стали придатними в їжу, їх необхідно піддати додатковій обробці: деякі види необхідно неодноразово проварювати, зливаючи бульйон, іншим достатньо вимочування і смаження.
За зовнішніми ознаками відрізнити умовно-їстівні гриби від інших дуже непросто, оскільки вони нічим примітним не виділяються.
Ці види не містять галюциногенних або токсичних речовин, але деякі види мають специфічний смак, який зникає під час їх приготування.
У даних плодів є представники, які містять в собі або чумацький сік, наприклад, млечники, грузді, або слабо-отруйні речовини - містяться в рядках. У першому випадку, цього можна позбутися, якщо замочити на деякий час гриб, у другому - за допомогою сушіння і багаторазового проварювання.
Найвідоміші з різновиду:
- вантажу білий і чорний;
- чумарок білий і бурий;
- рядівка фіолетова;
- рядівка тополева;
- опінок зимове.
Як відрізнити від отруйних різновидів?
Головною ознакою отруйного гриба є структура гіменофора. Також варто звертати увагу на забарвлення і форму плоду, запах же і смакові якості необов'язково неприємні, що може ввести в оману. Небезпечними для життя і здоров'я можуть бути і звичайні сорти, якщо вони перезріли або ростуть в екологічно забруднених місцевостях, наприклад, біля промислових зон або автомобільних трас. Неїстівних сортів серед пластинчастих налічують близько 30.
|
Назва |
Капелюшок |
Ніжка |
Плодове тіло |
|
Бліда поганка |
Колір - сіруватий, із зеленим відливом. Форма - округла або розпростерта. |
Форма - циліндрична. Має характерне втовщення біля основи. |
Колір білий. Структура - м'ясиста. Має слабкий грибний смак і аромат. |
|
Мьогор пантерний |
Колір - бурий або сіровато-помаранчевий. Має велику кількість білих наростів-крапинок. |
Форма - циліндрична. Структура щільна. Утовщення знизу та характерну оборку. |
Колір - білий. Запах - різкий, неприємний. |
|
Помилкове опінок |
Колір - сіро-жовтий, у центрі з червоним відтінком. Форма - випукла. |
Форма - циліндрична. Всередині порожній. Має червонуватий окрас біля основи. |
Колір - сіро-жовтий. Запах - дуже неприємний. Має гіркий смак. |
Поширення по регіонах
У кожному регіоні є «свої» популярні гриби, які найчастіше зустрічаються в лісі і потрапляють на стіл грибників.
Пластинчасті гриби Підмосков'я
Природа Підмосков'я багата великою кількістю грибних місць, що обумовлено наявністю листяних масивів, в яких найбільш поширені:
- сп'ята;
- лисички;
- рудики;
- сироїжки;
- грузді;
- шампіньйони;
- фіолетові та сірі рядівки.
Пік врожаю припадає на серпень-вересень. В області десятки місць, де можна влаштувати «тихе полювання», до популярних належать Рузький, Єгор'ївський, Одинцовський, Коломенський, Мещерський і Дмитрівський райони.
Гриби Ленінградської області
Ленінградська область славиться своїми хвойними лісами, в яких можна зустріти:
- лисички;
- червоні та жовті сироїжки;
- гірчаки;
- чорні грузді.
Сезон збору починається з кінця квітня, найбільш піковий місяць - серпень, під час якого також активно ростуть бліді поганки і мьозори. Популярними родючими місцями вважаються селища Соснове і Снігурівка.
Види Білорусі
Клімат Білорусі, а також великі хвойні, змішані та листяні гати є ідеальними для появи великої кількості грибних місць. На території виростають:
Період збору триває з квітня і до перших заморозків, а в теплому і вологому вересні починають активне зростання осінні гриби, наприклад опята, які мають популярність у грибників. Найрожайніші місця знаходяться під Мінськом і Вітебськом, їхні назви - Хатинський лісовий масив, Логойщина, село Стовпці.
Корисні властивості та обмеження для вживання
Немає однозначної відповіді, корисні гриби чи ні, так як вони містять в собі масу мікроелементів, які по-різному можуть впливати на організм. У них у великій кількості є чистий білок, але при цьому є низькокалорійними. У продукті містяться вітаміни, такі, як V1, V2, С, РР, Д, А, магній, калій, фосфор і амінокислоти, що стимулюють роботу головного мозку і сприяють стресостійкості організму.
Отруйні пластинчасті гриби
З мінусів - через губчасту структуру і швидке зростання гриби можуть вбирати в себе токсини і радіонукліди, тому варто обережно вибирати до місця збору. Крім корисних мікроелементів в плодах знаходиться хітин, який складно засвоюється.
Не рекомендують вживати в їжу людям, у яких є проблеми зі шлунком, це може викликати загострення хвороб. Тим, хто страждає на панкреатит і виразкову хворобу, цей продукт категорично заборонений. Будь-який сорт варто вживати в обмежених кількостях, щоб не завдати шкоди організму.
Рецепти та особливості приготування пластинчастих грибів
Незважаючи на те, що це гриби однієї групи, різні види вимагають різних підходів при готуванні:
- вантажді містять чумацький сік, тому їх вимочують не менше 3 діб перед засолкою;
- вішенка і шампіньйони універсальні, підходять для будь-якої страви і поєднуються з різними інгрідієнтами;
- сироїжки варять, гасять, маринують, смажать. Не підходять для сушіння, так мають занадто крихку структуру. Необхідно знімати шкірку з капелюшка перед приготуванням;
опінок осіннє дуже смачне в смаженому вигляді, крім цього, його можна солити і маринувати.
Є багато способів приготування цих грибів, базовими є смаження і гасіння:
- Смажені лисички:
- розігріти на сковороді 100 мл соняшникової олії;
- всипати 300 гр попередньо відварених і віджатих лисичок;
- збільшити вогонь, підрум'янити, перешкоджаючи;
- зменшивши вогонь, влити 300 мл суміші з сметани і води;
- додати подрібнену цибулю, посолити;
- довести до готовності під кришкою.
Запечені шампіньйони:
викласти 0,5 кг відварених і ретельно віджатих плодів на противір, змащений жиром;
змішати 150 гр майонезу або сметани з 200 гр твердого сиру, додати спеції, сіль за смаком;
залити грибний шар отриманою сумішшю і поставити в духовку, розігріту до 150 ºС;
через 10 хв збільшити температуру до 200 ºС і залишити на 30-40 хв.
Найчастіше спеції не потрібні, але при бажанні можна додавати часник, цибулю, запашний перець, базилік, орегано, майоран.
Відповіді на поширені запитання
Існує величезна кількість сортів даного виду і коли намічається похід в ліс за здобиччю, важливо детально вивчити всі особливості грибів, щоб уникнути проблем зі здоров'ям і отримати від збору тільки приємні враження.
Світ грибів дуже різноманітний. Існує величезна кількість трубчастих видів, але пластинчастих є набагато більше. Визначити, до якої групи відноситься знайдений в лісі гриб дуже просто, варто лише зазирнути під шапку. У трубчастих під шапкою завжди розташовується щільна широка губка. Форма та колір пластинок у кожного окремого виду завжди відрізняються.
Оскільки серед представників пластинчастих грибів зустрічаються і їстівні, і вкрай отруйні екземпляри, ми розглянемо інформацію про представників даної групи більш детально.
Які різновиди мають пластинчасті гриби
Сімейство пластинчастих налічує понад 3 тисяч різних видів і серед них можна виділити найкращі їстівні: грузді, зеленки, рижики, хвилюшки, валуї, рядівки, шампіньйони, сироїжки, опята (малюнок 1).
Примітка: Всі різновиди представників пластинчастої групи мають під своїми капелюшками тонкі платівки, які розходяться від краю плоского капелюшка до ніжки. На їх поверхні завжди визріває близько мільярда суперечка. Якби цих платівок не було, то для суперечок потрібна була б більше площа в кілька десятків разів, ніж розмір шапки.
Різновидів пластинчастих грибів дійсно дуже багато і цю групу приня